从90年代以来，国外对油炸食品的研究文献报道主要侧重于深层油炸技术。其中，主要包括以下几方面的研究：降低产品的脂肪含量，改善产品的品质方面；研究油炸过程中传热传质规律，建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型，从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。
目前，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速，公众对膳食营养最为关注的影响因素就是食品中脂肪含量，减少脂肪的摄入被推荐作为提高自身健康的重要途径之一，因此，国内外许多专家学者致力于降低油炸产品的含油率。降低产品含油率的技术方面主要有以下四种方法。涂膜技术，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括：多糖，如改性淀粉、改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等。蛋白质材料，如大豆分离蛋白、乳清蛋白等。
2000年贵阳人李东涛发明一项“低温真空油炸薯条的生产方法”的专利（CN1267479A），该发明公开了一种低温真空油炸薯条的生产方法，经过选料→切条→浸泡→冷冻→解冻→低温油炸→真空脱油而制得，用该法生产出的薯条，原料本味浓郁，口感酥脆，色泽淡雅。2002年，张柄文在“利用低温真空油炸研发酥脆枣产品”一文中介绍了真空低温油炸深加工产品酥脆枣子的工艺技术、操作要点和产品的质量指标。另外国内还有关于真空油炸苹果、哈密瓜、子芋、鲮鱼、甘薯、土豆等果蔬脆片的研究报道。
目前，油炸技术重点研究油炸过程中的传热传质规律，以及如何降低油炸产品中的脂肪含量，并分析油炸过程中水分蒸发、脂肪吸收的模型分析。从而为油炸企业生产低脂、天然、营养、高品质的油炸产品提供科学的依据。但是，国内真空油炸产品存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨
